Waarom bruin brood vaak even ongezond is als witbrood

Wij kopen altijd bruin brood voor de kinderen. Tuurlijk. Bruin brood is beter dan wit brood, hebben we geleerd van onze ouders. Maar klopt dat nog wel? We doken even in de wetenschap van brood. (Mét tip!)

Oké: eerst de feiten. Brood wordt gemaakt van fijngemalen tarwekorrels. Als die korrels in hun geheel worden fijngemalen levert dat volkorenmeel op, waar volkorenbrood van wordt gebakken. Voor witbrood worden de zemelen en kiemen eerst uit het meel gezeefd, want die zemelen en kiemen maken het brood bruin en je moet er harder op kauwen.
Dat willen sommige mensen niet. Zo is witbrood ontstaan.

Om vervolgens dat brood weer bruin te maken, wordt heel vaak moutmeel en gekaramelliseerde suiker gebruikt. Ook als je in het brood korrels of stukjes ziet, zegt dat niks: die zijn er ook later weer aan toegevoegd. Het merendeel van het brood in supermarkten en bij ‘gewone’ bakkers is zo bruin gemaakt.

Vroeger bestond een ezelsbruggetje voor welk soort brood de meeste vezels bevat: ‘Hoe donkerder het brood, hoe meer vezels’. Toen werden de tarwekorrels in één keer fijngemalen, zonder de zemelen en kiemen die het brood gezond maken er weer uit te halen.

Door het gebruik van moutmeel en gekaramelliseerde suiker weet je nu dus niet meer wat wel en geen volkorenvezels bevat. Die geven brood wel een donkere kleur en een specifieke smaak, maar bieden weinig extra voedingsstoffen. Ook zijn er nieuwe tarwesoorten op de markt, waarvan de zemelen niet bruin maar lichtgeel of wit zijn.

Conclusie:
De kleur van een brood zegt niets over het gehalte vezels, vitaminen en mineralen.
De ingrediënten doen dit wel!
Het is vooral belangrijk om te weten of een brood voornamelijk van bloem is gemaakt, van volkorenmeel of van een combinatie daarvan. Daarnaast leveren toegevoegde zaden, noten en vruchten nog extra voedingsstoffen. Soms is wit brood dus zelfs gezonder dan bruin brood, als die nieuwe tarwesoorten zijn gebruikt. Dat soort brood vind je bij (de vaak duurdere!) biologische bakkers.

Tip:
‘Volkorenbrood’ is een beschermde term, dus als je dat koopt weet je dat je goed zit. ‘Meergranen’ mag iedereen gebruiken. (Spelt, Zuurdesem en Rogge zijn overigens ook géén beschermde termen, daarover volgende week meer.)

Bronnen: Prof. Dr. Martijn B. Katan, Wat is nu gezond? & Voorlichtingsbureau Brood Wageningen