De allerlekkerste erwtensoep met verse munt en kokosnoot

Dit is het perfecte recept voor kinderen die geen groente lusten. Als ze dit niet eten geven we het op!

De site Green Kitchen Stories heeft de lekkerste en makkelijkste vegetarische recepten. Zoals deze groene erwtensoep met kokosnoot en munt. Deze soep hoeft maar kort te koken op laag vuur, zodat de smaak van de erwtjes en vitaminen bewaard blijven. Superhandig, want lekker snel klaar. Het maakt niks uit of je het met verse erwten of diepvriesexemplaren maakt. Allebei superlekker!

Verse erwten-, mint en kokosnootsoep
voor 4 personen:

– 1 eetlepel kokosolie of olijfolie.
– 1 ui
– 2 teentjes knoflook
– 500 gram erwtjes
– 1 theelepel zout
– 10 takjes verse munt
– anderhalve beker / 350 ml groentebouillon of water
– anderhalve beker / 350 ml volle kokosmelk

Hak de ui grof en snipper de teentjes knoflook. Verwarm de kokosolie in een sauspan op een medium vuur. Voeg de ui en de knoflook toe en verwarm tot deze zacht worden, maar niet bruin (3-5 minuten).
Voeg de bouillon of het water toe, samen met de erwten, het zout, de munt en de kokosmelk. Zet het vuur laag tot het gaat pruttelen. Draai dan het vuur uit.
Pureer het met behulp van een blender of een handmixer tot een glad geheel, en voeg wat extra water toe mocht het iets te dik zijn.
Voeg naar eigen smaak nog wat peper en zout toe.

Zie ook het filmpje:

Eet smakelijk!

.